Huế - mảnh đất cố đô trữ tình có bề dày lịch sử và văn hóa lâu đời. Nơi đây nổi tiếng với những thắng cảnh hữu ý, những đền chùa và thành quách cổ kính, những lễ hội đậm chất dân gian, cùng với dòng sông Hương uốn quanh thơ mộng… Đặc biệt hơn, khi nhắc đến Huế, người ta không thể bỏ qua nét văn hóa ẩm thực cung đình - "viên ngọc quý" tỏa sáng trên mảnh đất chân chất tình người nơi đây.

Tinh hoa ẩm thực cố đô 

Ẩm thực cung đình Huế là những món ăn "ngự thiện" chuyên dâng lên cho bậc Vua chúa xưa, nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến công phu mà còn bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong cách trình bày.

Kế thừa từ nhiều dòng văn hóa khác nhau, từ phong cách ẩm thực miền Bắc thời nhà Lý, nhà Lê và đặc biệt là nhà Nguyễn, đến phong cách chế biến của miền Nam thời vua Gia Long, thêm vào đó là một chút nét riêng từ sự du nhập văn hóa ẩm thực của các nước ngoại quốc… đã tạo nên những chuẩn mực đầy tinh tế trong ẩm thực cung đình Huế, ngày càng phong phú và đa dạng.

Ẩm thực Huế được chia làm 2 hệ: ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thực chất, ẩm thực cung đình là ẩm thực dân gian được phát triển cao, sau đó trở lại ảnh hưởng đến chất lượng ẩm thực dân gian. Nhiều món ăn cung đình được chế biến từ những nguyên liệu dân dã và đầu bếp cũng là những bậc thầy khéo tuyển mộ từ dân gian.

Ẩm thực cung đình được ăn bằng mắt, bằng mũi và bằng tai trước khi ăn bằng miệng. Mọi "cao lương mỹ vị" đều phải được trang trí thật đẹp mắt, rau củ quả được cắt tỉa tinh vi với nhiều kiểu dáng sống động, mang theo hương thơm tinh khiết hài hòa, và được gọi bằng những cái tên mỹ miều, đậm phong vị hoàng tộc.

Ngoài bàn tay người đầu bếp, còn có cả trách nhiệm của Thái Y viện trong việc đảm bảo sự kết hợp hoàn hảo giữa những nguyên liệu quý hiếm và giàu chất bổ dưỡng, hương vị tuyệt hảo phải song song với thực phẩm tươi nguyên.

Tinh hoa "Bát Trân" nổi tiếng trong ẩm thực cung đình Huế là những món ăn cực kỳ quý hiếm chỉ dành cho vua chúa và các quan đại thần. Chúng được chế biến một cách vô cùng cầu kỳ từ những nguyên liệu cao cấp, không những giúp bồi bổ "ngọc thể" mà còn đại diện cho quyền lực của vua chúa. Bao gồm 8 món: nem công, chả phượng, yến sào, gân nai, da tây ngưu, bàn tay gấu, môi đười ươi, thịt chân voi.

Cầu kỳ những bữa “cơm Vua”

Hàng ngày, vua có ba bữa ăn chính gồm ăn sáng lúc 6h30, ăn trưa vào 11h, ăn tối 17h cùng nhiều bữa ăn phụ khác. Mỗi bữa ăn có khoảng 35 món, với đủ các loại của ngon vật lạ. Vua Gia Long được ghi nhận là vị vua ăn uống giản dị nhất, không uống rượu, mỗi bữa chỉ ăn một ít và thường ngồi ăn một mình. Ngược lại, bữa ăn của vua Đồng Khánh cầu kỳ, phức tạp hơn, mỗi bữa ăn 50 món khác nhau.

Yến tiệc trong cung tùy vào quy mô, nhìn chung có nhiều món. Tiệc cúng tế thì được tổ chức quanh năm. Bất kể là bữa ăn, yến tiệc hay tiệc cúng nào, món ăn cũng phải được trình bày đẹp, mũi ngửi thơm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, mang lại cảm giác thèm.

Điểm khác biệt là cách chọn nguyên liệu của những món dù dân dã cũng rất tinh tế và cầu kỳ. Rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn lê chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn lại thành từng miếng be bé, vừa miệng. Hoặc món thịt heo luộc phải thái thật mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi hôi.

Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cự lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ của làng gốm Phước Tích, được nghệ nhân làm riêng cho hoàng cung. Mỗi nồi nấu cơm chỉ dùng đúng một lần duy nhất, sau đó đập vỡ. Nước dùng nấu cơm hoặc pha trà cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long dưới chân chùa Báo Quốc, hoặc thượng nguồn sông Hương.

Việc nấu các món ngự thiện phải sạch sẽ, chỉ cần phát hiện trong thức ăn một sợi tóc hay bất cứ thứ gì khác, sở Thượng Thiện sẽ bị phạt rất nặng. Chén bát dùng trong hoàng cung cũng phải đặc biệt, có ký hiệu riêng. Đũa cật tre và tăm bông vua dùng phải do chính thợ lành nghề vót. Mỗi món ăn thì được để trong một cái vịm buộc lạt, bên ngoài có dán nhãn. 

Chuông đổ, thức ăn được thị vệ gánh vào cửa cung giao cho phi tần bày biện cho vua. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng. Cuối cùng, nữ quan hoặc các bà nội cung bậc thấp của vua phải thử đũa trước mặt ngài để kiểm tra độc tố. Sở dĩ bữa cơm vua có nhiều món là vì ăn vài món cố định, nhà vua dễ bị đầu độc.

Vua ngồi ăn một mình được gọi là “ngài ngự thiện”. Muốn ăn món nào, vua chỉ thị cho thị vệ mở ra, nếu thức ăn bị lạnh thì hâm nóng lại. Còn rượu thì do các ngự y ngâm thuốc Bắc, giúp bồi bổ sức khỏe và tăng cường sinh lực. Thức ăn tráng miệng bao gồm các loại chè, mứt, trái cây do địa phương tiến dâng…Ngoài ra, các bà hoàng trong cung vì muốn được vua sủng ái cũng đua nhau làm những món của ngon vật lạ để dâng lên vua trong các bữa ăn.

Mỗi bữa nếu không thưởng thức hết, vua sẽ ban thưởng các món ăn cho những người thân tín và các quan đại thần để bày tỏ lòng quý mến. Những người được vua “ban thiện”, khi quân lính mang thức ăn tới, sẽ hướng về phía nơi vua ở, quỳ vái năm lần để thể hiện sự biết ơn. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Content: Nhi Nguyễn - Hoàng Nhật

Design: Vinh Khánh